Gryni resveratrolio milteliaidėl savo antioksidacinių ir anti-senėjimo savybių tapo vis populiaresnis kaip maisto papildas. Natūralūs resveratrolio milteliai plačiai naudojami maistinėse kompozicijose, funkciniuose maisto produktuose, kapsulėse, tabletėse ir gėrimų mišiniuose. Nors daug dėmesio buvo skiriama jo naudai sveikatai, vartotojai ir receptūros kūrėjai dažnai užduoda praktinį klausimą: koks yra resveratrolio miltelių skonis?
Koks yra resveratrolio miltelių skonis?
Resveratrolio birūs milteliai yra ryškaus kartaus ir švelniai sutraukiančio skonio, būdingo daugeliui augalinių -polifenolių ir fenolio junginių. Kai milteliai vartojami tiesiogiai arba ištirpinami vandenyje, kartumas tampa labiausiai pastebima jusline savybe.
Sensoriniu požiūriu natūralaus resveratrolio miltelių skonio profilį galima apibūdinti naudojant keletą bendrų deskriptorių. Skonis pirmiausia yra kartaus, kartu su nedideliu sutraukiamumu, dėl kurio burnoje gali atsirasti švelnus susitraukimas. Kai kurie asmenys taip pat suvokia subtilius žemiškus atspalvius ir lengvą aštrumą, o tai prisideda prie bendro žolinio pobūdžio. Be to, milteliai gali sukelti burnos džiūvimo pojūtį, o tai dažnai siejama su polifenoliniais junginiais.
Grynieji resveratrolio milteliai paprastai yra bekvapiai arba tik silpnai aromatingi, todėl jų skonis tampa pastebimas net esant mažoms koncentracijoms. Daugelis pirmą kartą-naudotojų praneša, kad kartumas yra aštrus ir gali trumpam išlikti ant liežuvio, ypač kai resveratrolio milteliai imami tiesiogiai arba sumaišomi su paprastu vandeniu.
Kodėl Resveratrolis yra kartaus skonio?
Būdingas kartaus natūralaus resveratrolio miltelių skonis yra glaudžiai susijęs su jų chemine sudėtimi ir sąveika su žmogaus skonio receptoriais. Kaip ir daugelis augalinės kilmės biologiškai aktyvių junginių, resveratrolis priklauso molekulių grupei, vadinamai polifenoliais. Šie junginiai vaidina svarbų vaidmenį augaluose, įskaitant apsaugą nuo aplinkos streso, patogenų ir ultravioletinės spinduliuotės. Tačiau tos pačios struktūrinės savybės, padedančios augalams išgyventi, taip pat prisideda prie savito kartaus ir šiek tiek sutraukiančio skonio, patiriamo vartojant resveratrolį.
Polifenolio struktūra
Natūralūs resveratrolio milteliai klasifikuojami kaip polifenoliniai junginiai, kurių cheminis pavadinimas yra 3,4',5-trihidroksi-trans-stilbenas. Jo molekulinėje struktūroje yra du aromatiniai žiedai, sujungti dvigubu anglies tilteliu, kartu su trimis fenolio hidroksilo grupėmis. Šios hidroksilo grupės yra labai reaktyvios ir yra atsakingos už daugelį junginio antioksidacinių savybių. Tuo pačiu metu jie taip pat atlieka svarbų vaidmenį nustatant jo skonį.
Fenoliniai junginiai yra plačiai žinomi dėl daugelio augalinių maisto produktų ir gėrimų kartumo ir sutraukimo. Sąveika tarp fenolio struktūrų ir skonio receptorių dažnai sukuria stiprų, aštrų skonį, kurį galima aptikti net esant santykinai mažoms koncentracijoms. Kadangi grynuose resveratrolio milteliuose yra keletas fenolio grupių, jie natūraliai pasižymi tomis pačiomis jutimo savybėmis.
Daugelis įprastų maisto produktų dalį savo skonio profilio įgyja iš panašių polifenolių. Pavyzdžiai:
• Raudonasis vynas
• Juodasis šokoladas
• Kava
• Arbata
• Tam tikros uogos
Šie maisto produktai dažnai turi malonų, bet pastebimą kartumą, kuris prisideda prie jų sudėtingumo. Tačiau resveratrolio miltelių atveju junginys yra daug labiau koncentruotas nei natūraliame maiste. Dėl to kartaus pojūtis gali tapti ryškesnis, kai gryni resveratrolio milteliai vartojami tiesiogiai arba sumaišomi su paprastais skysčiais.
Kartaus skonio receptorių aktyvinimas
Kita resveratrolio kartumo priežastis yra tai, kaip jis sąveikauja su žmogaus skonio sistema. Liežuvyje yra specializuotų receptorių, kurie aptinka penkias pagrindines skonio kategorijas: saldus, sūrus, rūgštus, umami ir kartaus. Karčius junginius pirmiausia aptinka receptorių grupė, žinoma kaip TAS2R receptorių šeima.
Kai resveratrolio molekulės ištirpsta seilėse ir susiliečia su šiais receptoriais, jos prisijungia prie specifinių receptorių vietų ir sukelia signalą, kuris perduodamas į smegenis. Tada smegenys šį signalą interpretuoja kaip kartaus skonio. Šis biologinis mechanizmas padeda žmonėms aptikti potencialiai kenksmingas medžiagas gamtoje.
Žvelgiant iš evoliucijos perspektyvos, kartumas dažnai yra augalų apsaugos cheminių medžiagų įspėjamasis signalas. Daugelis augalų gamina karčius junginius, kad atgrasytų gyvūnus ir vabzdžius nuo jų vartojimo. Kadangi gryni resveratrolio milteliai tam tikruose augaluose yra šios natūralios cheminės gynybos sistemos dalis, jiems būdinga tokia jutiminė savybė.
Sutraukimo mechanizmas
Be kartumo, gryni resveratrolio milteliai taip pat gali sukelti švelnų sutraukiantį pojūtį burnoje. Sutraukimas nėra techniškai skonis, o veikiau lytėjimo jausmas, atsirandantis, kai tam tikri junginiai sąveikauja su baltymais seilėse.
Polifenoliai, tokie kaip resveratrolis, gali jungtis su seilių baltymais. Kai atsiranda toks surišimas, laikinai sumažėja seilių tepimo poveikis. Dėl to burna gali jaustis šiek tiek išsausėjusi, šiurkšti arba susitraukusi. Šis pojūtis panašus į tai, ką žmonės patiria gerdami stiprią juodąją arbatą ar tam tikrus raudonuosius vynus, kuriuose yra daug taninų.
Nors gryno resveratrolio miltelių sutraukiamumas paprastai yra lengvas, jis gali prisidėti prie bendros miltelių jutimo patirties. Kartumo ir nedidelio sausumo derinys yra būdingas daugelio koncentruotų augalų polifenolių bruožas.
Kaip grynumas veikia skonį?
Gryno resveratrolio miltelių skoniui didelę įtaką daro jų grynumas. Komercinių resveratrolio sudedamųjų dalių koncentracijos paprastai svyruoja nuo 20 % iki 99 %, priklausomai nuo gamybos metu naudojamų ekstrahavimo ir gryninimo metodų.
• Aukšto{0}}grynumo resveratrolis
Didelio-grynumo resveratrolio birūs milteliai, ypač produktai, kurių sudėtyje yra 95–99 % trans-resveratrolio, paprastai atrodo kaip balti arba beveik balti smulkūs milteliai. Esant tokiam grynumo lygiui, skonis dažnai apibūdinamas kaip švarus, bet aiškiai kartaus. Kadangi valymo metu buvo pašalinta dauguma kitų augalinių junginių, yra mažiau natūralių medžiagų, kurios sušvelnina arba užmaskuoja kartumą. Dėl to ryškus polifenolio skonis tampa labiau pastebimas.
• Mažesnio-grynumo resveratrolis
Priešingai, žemesnio-grynumo resveratrolio ekstraktai iš augalų šaltinių, tokių kaip Polygonum cuspidatum (japoninis dygliažolė), dažnai būna šviesiai rudos arba gelsvos spalvos. Grynuose resveratrolio milteliuose yra papildomų natūralių augalų komponentų, įskaitant polifenolius, flavonoidus ir kitas fitochemines medžiagas. Šie junginiai gali suteikti subtilių skonio niuansų, tokių kaip žemiškas atspalvis, švelnus žolelių kartumas ar silpnos medienos natos. Kai kuriose kompozicijose šios papildomos augalų sudedamosios dalys gali šiek tiek sumažinti intensyvų kartumą, paprastai susijusį su labai išgrynintu resveratroliu.
Tekstūra ir pojūtis burnoje
Be skonio, gryno resveratrolio miltelių fizinė tekstūra taip pat veikia juslinę patirtį.
Miltelių charakteristikos
• Aukštos-kokybės resveratrolio milteliai paprastai pasižymi šiomis savybėmis:
• Smulki kristalinė arba mikrokristalinė tekstūra
• Lygios pudros konsistencijos
• Nedidelis higroskopiškumas (sugeria drėgmę)
• Nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos
Šios savybės gali turėti įtakos gryno resveratrolio miltelių savijautai vartojant.
Burnos pojūčio efektai
Vartojant tiesiogiai, resveratrolio milteliai gali sukelti:
• burnos džiūvimas
• Lengva kreidos tekstūra
• Tęsiantis kartumas ant liežuvio
Šis poveikis būdingas polifenolio milteliams.
Kas yraResveratrolisPmažiauNaudojamasMaistas ir Gėrimai?
Gryno resveratrolio miltelių skonio profilis tiesiogiai veikia jų naudojimą įvairių tipų produktuose.
• Gėrimai:
Glotnutėms, arbatoms ir funkciniams gėrimams naudingos skonio maskavimo strategijos, padedančios neutralizuoti kartumą.
• Kapsulės ir tabletės:
Skonis yra minimalus dėl kapsuliavimo, todėl tai yra labiausiai paplitusi pristatymo forma.
• Miltelių pavidalo papildai:
Dažnai maišoma su vaisių milteliais, baltymų mišiniais ar kitais funkciniais ingredientais, siekiant subalansuoti sutraukiamumą ir kartumą.
• Funkcinis maistas:
Energetiniuose batonėliuose, šokoladuose ir riešutų -užkandžiuose gali būti resveratrolio, tačiau dėl riebalų ir cukraus kiekio jis labai nepakeis bendro skonio.
Kiekvieną kartą naudojant gryno resveratrolio miltelius, reikia atidžiai apsvarstyti resveratrolio skonį ir tirpumo savybes, kad vartotojas jį priimtų.
Išvada
Apibendrinant galima pasakyti, kad gryni resveratrolio milteliai yra šiek tiek kartaus, švelniai sutraukiančio ir subtiliai žemiško skonio, o kartumas yra dominuojanti savybė. Šio skonio suvokimas priklauso nuo grynumo, koncentracijos, pristatymo formos ir individualaus skonio jautrumo. Aukštos-kokybės tiekėjai, pvz., „Guanjie Biotech“, tiekia didelio grynumo ir minimalaus-skonio resveratrolio miltelius, todėl formuluotojai gali gaminti skanius, funkcionalius grynus resveratrolio miltelius. Skonio-maskavimo strategijos, įskaitant saldiklius, kvapiąsias medžiagas ir kapsuliavimą, dar labiau padidina vartotojų priėmimą, nepakenkiant junginio stiprioms antioksidacinėms savybėms. Resveratrolio milteliai yra labai svarbūs sėkmingam produktų kūrimui mitybos ir funkcinio maisto pramonėje.
Nesvarbu, ar jis dedamas į gėrimus, miltelius, kapsules ar funkcinį maistą, resveratrolio jutiminės savybės gali būti efektyviai valdomos, užtikrinant, kad jo nauda sveikatai būtų teikiama kartu su patenkinamu skonio pojūčiu. Kruopščiai suformuluodami ir naudodami aukštos-kokybės žaliavas iš patikimų tiekėjų, pvz., „Guanjie Biotech“, grynų resveratrolio miltelių gamintojai gali gaminti resveratrolio produktus, kurie yra veiksmingi ir malonūs vartotojams. Sveiki atvykę pasiteirauti su mumis adresuinfo@gybiotech.com.
Nuorodos:
[1] Sato, M., Maulik, N. ir Das, DK (2019). Resveratrolis ir jo jutiminės savybės maistinėse kompozicijose. Funkcinio maisto žurnalas, 62, 103523.
[2] Baur, JA ir Sinclair, DA (2006). Terapinis resveratrolio potencialas: in vivo įrodymai. Nature Reviews Drug Discovery, 5(6), 493–506.
[3] Walle, T. (2011). Resveratrolio biologinis prieinamumas. Annual Review of Nutrition, 31, 521–538.
[4] Delmas, D. ir Jannin, B. (2013). Polifenolinių junginių, esančių maiste ir maistiniuose produktuose, skonio maskavimo strategijos. Maisto chemija, 139(1-4), 1177-1185.
[5] Friedman, M. (2014). Polifenolių chemija, biochemija ir mitybos vaidmuo augaluose. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 62(18), 4047–4060.
[6] Fotsis, T. ir kt. (1998). Polifenoliniai junginiai ir jų kartaus bei sutraukiančio skonio savybės. Journal of Nutrition, 128(12), 2334–2340.
[7] Pezzuto, JM (2019). Resveratrolis: dietinių produktų cheminės savybės, šaltiniai ir skonio suvokimas. Natūralių produktų ataskaitos, 36(8), 1101–1114.
[8] Yoshino, J. ir Imai, S. (2013). Resveratrolio sąveika su skonio receptoriais ir polifenolinis sutraukimas. Molecular Nutrition & Food Research, 57(1), 20–27.
