Papainasfermentų milteliaiirbromelainasfermentų milteliaiplačiai naudojami maisto pramonėje, ypač minkštinant mėsą. Jie efektyviai skaido mėsoje esančius baltymus ir pagerina mėsos skonį bei švelnumą. Yra didelių skirtumų tarp papaino ir bromelaino jų mėsą minkštinančio poveikio. Tačiau jie abu yra natūralūs proteolitiniai fermentai, naudojami maisto pramonėje. Toliau pateikiama išsami mėsos minkštinimo skirtumų, jų mechanizmų, taikymo poveikio ir atitinkamų privalumų bei trūkumų analizė.
Fermentų kilmės ir struktūros skirtumai
• Papainas:
Papainas yra tiolio proteazė (arba merkapto proteazė), gaunama iš neprinokusių papajos latekso ir priklauso tripsinų šeimai. Papaino struktūroje yra reaktyvi sieros grupė, kuri suteikia jam stiprų proteolitinį pajėgumą. Jis veikia tiek silpnai rūgštinėmis, tiek šarminėmis sąlygomis ir tinka mėsai minkštinti esant plačiam pH diapazonui (4.0-8.0).
• Bromelainas:
Kita vertus,bromelainasfermentų milteliaiyra hibridinė baltymo hidrolazė, išgauta iš bromelaino stiebų ir yra cisteino proteazė. Struktūrą sudaro kelios aktyvios svetainės. Jis daugiausia tinka neutralioje arba silpnai rūgštinėje aplinkoje (pH 5.5-7.0). Pagrindiniai jo komponentai yra bromelainas A, bromelainas B ir kt. Paprastai jis yra jautresnis aplinkos sąlygoms natūralioje būsenoje.
Fermentų veikimo mechanizmo skirtumai
• Papaino mechanizmas:
Mėsos minkštinimo metu papainas skaido sudėtingas aktino ir miozino kryžmines struktūras mėsoje per aktyviąsias sulfhidrilo vietas. Visų pirma, jis hidrolizuoja kai kurias cistino ir lizino peptidines jungtis, todėl raumenų skaidulos trumpėja, struktūra tampa laisvesnė ir mėsa minkštesnė. Kai kuriose tolerantiškesnėse mėsos gaminiuose,papainfermentų milteliaituri stiprų katabolinį poveikį ir gali žymiai pagerinti mėsos minkštumą. Tokie kaip jautiena.
• Bromelaino mechanizmas:
Mėsos minkštėjimo metu bromelainas labiau linkęs veikti kolageną ir elastiną, o jo hidrolizė yra švelnesnė. Šis fermentas ypač tinka minkštesnei mėsai, pavyzdžiui, jūros gėrybėms ir vištienai. Taip yra todėl, kad jis gali selektyviai suardyti raumenų skaidulas, nepažeisdamas mėsos tekstūros, todėl skonis yra švelnus. Tačiau dėl savo švelnesnio pobūdžio jis gali būti ne toks veiksmingas kaip papainas ant kietesnės mėsos.
Fermento poveikis dėl mėsos minkštinimo
• Papainas:
Papainas puikiai prisitaiko prie savo veikimo temperatūros. Jis gali gerai veikti 40-65 laipsnio diapazone. Todėl jį labai patogu naudoti virtuvės aplinkoje arba esant žemai temperatūrai. Be to, papainas gali suminkštėti tiek rūgštinėmis, tiek šarminėmis sąlygomis, todėl jis labiau tinkamas naudoti įvairiuose mėsos perdirbimo ir apdorojimo srityse. Paprastai papainas greitai suminkštėja, o mėsos tekstūros pokyčius galima pastebėti per trumpą laiką.
• Bromelainas:
Priešingai,bromelainasfermentų milteliaituri šiek tiek žemesnį veikimo temperatūros diapazoną ir tinka naudoti nuo 30 iki 60 laipsnių. Jis taip pat tinka naudoti įvairiuose mėsos perdirbimo ir apdorojimo procesuose. Todėl jis yra reiklesnis temperatūros sąlygoms. Tuo pačiu metu bromelainas geriausiai veikia neutralioje arba silpnai rūgštinėje aplinkoje. Todėl, kai bromelainas naudojamas mėsai suminkštinti gaminant maistą, poveikis paprastai sustiprinamas pridedant rūgšties arba kontroliuojant temperatūrą. Be to, bromelaino minkštinamasis poveikis yra švelnus ir tinkamas mažiau laiko reikalaujančiam mėsos minkštinimui.
Aprogramas
• Papaino naudojimas mėsai minkštinti:
Papainas plačiai naudojamas mėsos perdirbimo pramonėje raudonai mėsai minkštinti. Pavyzdžiui, jautiena, ėriena ir kt. Vakarų virtuvėje ypač naudojama kepsnių minkštinimui. Papainas daro šią kietesnę mėsą minkštesnę dėl gilaus skaidulų skaidymo poveikio. Tačiau dėl didelio aktyvumopapainfermentų milteliai, dėl to mėsa gali atsilaisvinti arba pernelyg suirti. Todėl vartojimo metu reikia griežtai kontroliuoti fermento kiekį ir veikimo trukmę.
• Bromelaino naudojimas mėsai minkštinti:
Dėl bromelaino švelnumo jis veiksmingesnis gydant švelnesnę mėsą. Pavyzdžiui, vištiena ir žuvis. Šioje mėsoje yra trumpesnės skaidulos ir mažesnis kolageno kiekis. Švelnus bromelaino degradavimas pagerina skonį, neatpalaiduojant mėsos. Be to, dideliuose bromelaino milteliuose yra nedidelis kiekis bromelaino skonio. Jis gali suteikti skonio kai kurioms lengvoms mėsoms, tokioms kaip žuvis ir krevetės, todėl skonis tampa sodresnis.
Efektai ant skirtingos mėsos
• Poveikis jautienai
Jautienoje gausu kolageno ir raumenų baltymų, o pagal skaidulų struktūrą ji yra viena kietesnių mėsos rūšių. Hidrolizuodamas kolageną ir aktiną, papainas gali pagerinti jautienos švelnumą ir palengvinti ją kramtyti. Priešingai,bromelainasfermentų milteliaiyra šiek tiek mažiau veiksmingas jautienai. Taip yra todėl, kad bromelainas daugiausia skaido kolageną. Nors jis gali padaryti jautieną minkštesnę, jis yra mažiau veiksmingas kitiems struktūriniams baltymams.
• Veiksmingumas kiaulienai
Kiaulienos baltymų sudėtis yra sudėtingesnė, įskaitant daug kolageno ir raumenų baltymų. Papainas parodė didelį kiaulieną minkštinantį poveikį, veiksmingai skaidydamas kiaulienoje esantį kolageną ir pagerindamas kiaulienos švelnumą, veikdamas raumenų baltymus. Birūs bromelaino milteliai taip pat veiksmingi minkštinant kiaulieną, tačiau norint pamatyti rezultatus, paprastai reikia ilgiau veikti.
• Veiksmingumas vištienai
Vištiena turi minkštesnę baltymų struktūrą nei jautiena ir kiauliena, todėl ją lengviau suminkštinti. Papainas ir bromelainas yra labai veiksmingi vištienos minkštinimui. Hidrolizuojant vištienos baltymus papainas gali veiksmingai suminkštinti mėsą ir pagerinti skonį. Kita vertus, bromelainas, skaidydamas kolageną, gali padaryti vištieną minkštesnę ir geresnio skonio.
Praktiniai skirtumai
• Šaltinis ir kaina
Papainas daugiausia išgaunamas iš papajos. Kaina palyginti maža, o produkcijos gausu. Kita vertus, bromelainas daugiausia išgaunamas iš bromelaino vaisių ir stiebų. Nors bromelainas plačiai auginamas, ekstrahavimo procesas yra gana sudėtingas. Todėl bromelaino gamybos savikaina yra didesnė. Nepaisant to, dėl skirtingų šių dviejų produktų mėsą minkštinančio poveikio vartotojai yra linkę nustatyti kainas pagal savo konkrečius poreikius.
• Koncentracija ir gydymo laikas
Papainfermentų milteliaigali būti naudojamas mažesnėmis koncentracijomis ir trumpesniu apdorojimo laiku, kad mėsa greitai suminkštėtų. Kita vertus,bromelainas fermentų milteliaipaprastai reikalauja didesnės koncentracijos ir ilgesnės veikimo trukmės. Ypač storesnės mėsos atveju reikia daugiau laiko, kad suminkštėtų.
• Temperatūros jautrumas
Papainas mažiau jautrus temperatūrai. Jis palaiko stiprų fermentų aktyvumą aukštesnėje temperatūroje. Todėl jis gali būti naudojamas gaminimo metu. Bromelainas lengvai inaktyvuojamas aukštesnėje temperatūroje. Todėl jis dažniausiai naudojamas žemoje temperatūroje arba kartu su kitais žemos temperatūros apdorojimo metodais.
• Galimas neigiamas poveikis
Pernelyg naudojant papainą ir bromelainą mėsa gali per daug suminkštėti arba net susidaryti per daug minkšta tekstūra. Apdorojant maistą, šių fermentų naudojimas turėtų būti kontroliuojamas atsižvelgiant į dozę ir veikimo trukmę, kad nebūtų pakenkta mėsos tekstūrai.
AtaikymasAndMarketas
Tiek papain, tiekbromelainasfermentų milteliaiyra labai paklausūs maisto perdirbime. Papainas labiau tinkamas raudonai mėsai perdirbti dėl stipraus skaidomo poveikio, o bromelainas plačiai naudojamas lengvos mėsos, pavyzdžiui, jūros gėrybių ir paukštienos, minkštinimui. Papainas ir bromelainas dažnai gali būti naudojami kartu, atsižvelgiant į mėsos ir perdirbimo poreikius. Kiekvienas iš jų turi skirtingą veikimo mechanizmą ir privalumus, o jų naudojimas kartu gali papildyti mėsą minkštinantį poveikį. Pavyzdžiui, kai kuriuose procesuose papainas gali būti naudojamas norint greitai suminkštinti mėsą, o tada bromelainas gali būti naudojamas tolesniam minkštinimui, kad būtų pasiektas norimas skonis.
Papainas ir bromelainas pasižymi mėsos minkštinimo savybėmis ir tinka įvairiems mėsos minkštinimo poreikiams. Papainas tinka kietesnei raudonai mėsai dėl savo stipraus skaidymo, o bromelainas tinka prie lengvesnės mėsos, pavyzdžiui, paukštienos ir jūros gėrybių dėl švelnaus minkštinimo poveikio. Pasirinkus tinkamą minkštinimui skirtą proteazę, galima pasiekti norimą mėsos skonį ir švelnumą, todėl ją galima plačiai pritaikyti gaminant maistą ir gaminant maistą. Guanjie Biotech daugiausia dėmesio skyrėpapainfermentų milteliaiirbromelainas fermentų milteliai. Jei norite naudoti mūsų produktus, kviečiame susisiekti su mumis:info@gybiotech.com.
